寻觅葡萄酒中的胡椒风味
中世纪时，胡椒因其独特的酒中椒风香气与昂贵的价值而被西方人称为“黑色黄金”。法国人更是寻觅使用“贵如胡椒（Cher comme poivre）”这一谚语来形容某件非常贵重的物品，足以可见胡椒的葡萄珍贵。胡椒那美妙的酒中椒风香气足以与味蕾碰撞出精彩的火花，带给我们美妙的寻觅体验，而在葡萄酒中，葡萄我们也可以寻得胡椒的酒中椒风气息与风味，或浓得沁脾，寻觅或淡若飞雾，葡萄萦绕不绝。酒中椒风那么葡萄酒中的这一风味从何而来？我们在哪些葡萄酒中又能享受到这一风味呢？本文将为你揭晓答案。
一、胡椒味来源
酒液中的胡椒味主要来源于特定葡萄品种本身，而非酿酒过程。莎草薁酮（Rotundone）这类化学物质是造就葡萄酒胡椒风味的主要原因，它主要存在于葡萄的表皮中。
西拉（图片来源：www.vivc.de）
莎草薁酮的含量受气候和葡萄的生长阶段影响。在葡萄果实的成熟期，其含量会不断增加，甚至在果实完全成熟后仍会增多。然而在品尝新鲜采摘的葡萄时，我们不易察觉到它的存在。通常要经过3-4天发酵后，这一物质才能从果皮中萃取出来，展现出独特风味。在一项以杜拉斯（Duras）葡萄中的莎草薁酮含量为对象、长达4年的研究中，人们发现果皮中的莎草薁酮在较为凉爽和潮湿的年份积累量更多。
二、哪些葡萄品种带有胡椒风味？
1. 西拉
以西拉（Syrah）单一品种酿造而成的葡萄酒，或以西拉、慕合怀特（Mourvedre）和歌海娜（Grenache）混酿而成的葡萄酒，都带有显著的胡椒风味。可以说，胡椒味是西拉的标志性风味之一。北罗讷河谷（Northern Rhone Valley）是西拉的著名产区之一，出产的西拉葡萄酒通常交织有黑胡椒、花朵和薄荷等多层香气。
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2. 桑娇维塞
在意大利托斯卡纳（Tuscany）产区，以桑娇维塞（Sangiovese）为主要品种酿造的经典基安帝（Chianti Classico）葡萄酒中，也可寻到丝丝黑胡椒风味，同时还夹杂着陈年带来的黑茶、皮革和雪松的气息。
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3. 绿维特利纳
除了红葡萄品种外，部分白葡萄品种，如奥地利的著名葡萄品种绿维特利纳（Gruner Veltliner）就带有显著的白胡椒气息。采用绿维特利纳酿造而成的白葡萄酒通常酒体饱满，口感集中，酸度较高，年轻时带有柑橘类水果和核果风味以及丝丝白胡椒气息，随着陈年可以发展出蜂蜜和烘烤风味。
绿维特利纳（图片来源：www.austrianwine.com）
除了以上提及的葡萄品种外，佳美（Gamay）、杜拉斯和杜瑞夫（Durif）等葡萄品种中也常常带有胡椒风味，留待酒友品鉴葡萄酒时一一探索。（文/Sherry）
(责任编辑：探索)
